Il existait encore au début du XXe siécle aux halles de Paris une catégorie d'industriels spéciaux que le langage administratif désignait sous le titre de marchands de viandes cuites: mais en réalité ils vendaient toutes sortes de denrées jadis désignées sous le nom de "Rogatons " collectées sur les tables bourgeoises ou des restaurants et désignées dans le langage commun par l'argot "Arlequins"...Leurs marchandises étaient en effêt composées de différentes denrées .Ces gens là recueillaient les "desserts "des tables riches , des ministéres, des ambassades, des palais des restaurants et des hotels..Chaque matin eux méme ou leurs agents trainant une petite voiture fermée et garnie de soupiraux facilitant la circulation de l'air , faisaient faire leurs tournées dans les cuisines avec lesquelles ils avaient un contrat.Tous les restes de repas de la veille étaient jetés pele-méle dans la voiture et ainsi amenés aux halles jusque dans la resserre ..Là ,chaque marchand faisait le tri de cet amas sans nom ou les hors d'oeuvre étaient méles aux rôtis ,les légumes aux entremets .Tout ce qui était encore reconnaissable était mis de côté avec soin , nettoyé , paré ( c'est le mot ) et placé sur une assiette On se cachait pour accomplir ce travail dépuration  , et le client n'y assistait pas , en vertu de cet axiome ,  encore plus vrai là qu'ailleurs , qu'il ne faut jamais voir faire la cuisine..........L'orsque tout était terminé qu'on avait tant bien que mal assimillé les contraires, on faisait l'étalage habillement , mettant les meilleurs morceaux en évidence , tentant la gourmandise des passants par une timballe milanaise a peine éventrée , par une pyramide de brocolis .Tout ce vendait et il y eu guére d'exemples qu'un marchand de viandes cuites n'ait fini sa journée vers midi ou une  heure , beaucoup de malheureux , d'ouvriers employés aux halles preféraient ce singulier genre d'alimentation a la nourriture plus subtentielle mais trop chére qu'ils trouvaient dans les cabarets et les gargottes .Pour deux ou trois sous ils avaient là de quoi manger ...Chose étra